Le vin est un monde qui fascine, avec ses codes et ses règles. Le vocabulaire y est primordial. L’emploi du bon mot au bon moment vous place tout de suite dans le clan de “ceux qui savent” ou celui des “ignorants”.

Le vin est souvent une passion, parfois débordante, mais qui s’accompagne parfois d’un certain snobisme. Pourtant, comme je dis souvent à mes clients gênés qui me disent : ” Ah, mais moi j’y connais rien !”, l’important c’est j’aime / j’aime pas. (A NE PAS CONFONDRE AVEC C’EST BON / C’EST PAS BON, là le vigneron peut mal le prendre). Je ne vous parlerai pas ici de comment commenter un vin pour briller en société. Pour cela, le pipotron du vin est déjà disponible ici.

Le Cépage, c’est quoi alors ?

Si vous avez déjà traversé une région viticole en automne, vous avez dû remarquer l’immense patchwork de couleurs automnales que forment les vignes. Pourquoi chaque parcelle a sa couleur ? Parce que chaque parcelle a son cépage.

Les cépages vous en avez tous entendu parler, au moins d’un. Grenache, syrah, merlot,

roussanne, vermentino, cabernet-sauvignon, cinsault, carignan, viognier, mourvèdre, caladoc, marselan, ça c’est juste ce que nous avons sur le domaine. Mais il y en a des centaines à travers le monde, et les européens sont les plus répandus.

Le cépage n’est pas une variété de raisin réellement distincte en terme biologique, c’est un cultivar. Si vous plantez un pépin de raisin de grenache noir, vous n’obtiendrez pas un plant de grenache noir. Ce ne sera certainement pas du grenache mais cela donnera peut-être même du raisin blanc ou gris.

Le clonage

Le seul moyen d’obtenir des qualités identiques à la souche sélectionnée est le clonage. Attention, on ne parle pas de Dolly, la brebis clonée en laboratoire, mais de l’autre possibilité qu’ont souvent les plantes pour se multiplier.  C’est la bouture. Un simple morceau de branche donnera une plante génétiquement identique.

Mais depuis quand ?

La vigne est cultivée dans le monde depuis… toujours, en fait. Les égyptiens en font mentions dans leurs hiéroglyphes. Les grecs et les romains y ont même consacré un dieu (Dionysos ou Bacchus). Depuis près de 8000 ans donc, l’homme cultive la vigne et sélectionne des cépages pour leur adaptation à des régions particulière.

Du coup chaque région a son propre cépage?

En France, on aime bien légiférer sur tout, surtout en terme de production d’alcool. Il faut dire que des abus ont contribué à cela. Du coup, dans chaque région, il y a une liste de cépage autorisés, les autres sont interdits. Cette liste est encore réduite quand on veut produire des vins en IGP ou en AOP. Dans ce dernier cas, on se réfère aux usages en cours au moment de la définition de ladite AOP. Souvent certains cépages se retrouvent sur des régions voisines.

Vermentino

Roussanne

En Languedoc, la culture de la vigne est omniprésente. On la cultive au moins depuis les romains, et il faut dire qu’elle est plutôt bien adaptée au climat méditerranéen. Nos cépages historiques n’ont pas bonne presse. Les Carignan, Cinsault, Aramon, Alicante sont beaucoup moins distingués que le Pinot noir de Bourgogne, le Merlot de Bordeaux ou même le Sauvignon blanc de Loire. Pourtant chez nous, on peut tous les planter car il fait bon vivre même pour des nordistes. Et la qualité d’un vin ne vient pas d’un cépage mais du vigneron qui en prend soin de la plantation à la vinification.

Pour résumer : Le cépage c’est en fait un ensemble de souches de vigne identifié et répertorié, qui a un comportement similaire, qui a des feuilles et surtout des raisins identiques ou très similaires.

Vous avez des mots du Parler du vin qui vous interpellent ? Demandez-moi, je ne sais pas tout mais je peux essayer de traduire des définitions qui sont parfois trop élitistes.

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Le vin est un monde qui fascine, avec ses codes et ses règles. Le vocabulaire y est primordial. L’emploi du bon mot au bon moment vous place tout de suite dans le clan de “ceux qui savent” ou celui des “ignorants”.

Le vin est souvent une passion, parfois débordante, mais qui s’accompagne parfois d’un certain snobisme. Pourtant, comme je dis souvent à mes clients gênés qui me disent : ” Ah, mais moi j’y connais rien !”, l’important c’est j’aime / j’aime pas. (A NE PAS CONFONDRE AVEC C’EST BON / C’EST PAS BON, là le vigneron peut mal le prendre). Je ne vous parlerai pas ici de comment commenter un vin pour briller en société. Pour cela, le pipotron du vin est déjà disponible ici.

Le TERROIR, c’est quoi alors ?  

Non ce n’est pas uniquement la nature du sol, même si c’est une des choses qui le définissent. Est-ce juste un argument marketing pour le tourisme et la gastronomie ou une véritable notion porteuse de sens?

Grenache, Terroir de Terrasses du Larzac

Le mot TERROIR est typiquement français et repris tel quel dans les autres langues puisqu’on ne peut le traduire. Car le TERROIR (de mémoire), c’est l’association de 5 paramètres :

• le sol : sa structure et sa composition chimique vont influer principalement sur l’alimentation de la plante en eau et éléments minéraux tout au long de l’année.
• le climat (ou microclimat) : l’ensoleillement, la pluviométrie et les températures sont uniques dans un lieu donné. Mais l’altitude, l’orientation et l’inclinaison d’une pente, un vent dominant, la présence d’un cours d’eau à proximité, les végétaux naturels environnant sont des éléments déterminant du bon fonctionnement de la plante et des aromes que vont développer ou simplement capter les raisins.
• la vigne : en Europe, on sélectionne la vigne depuis l’antiquité pour son adaptation aux conditions climatiques et au goût locaux. C’est comme ça qu’au fil du temps, les vignerons ont créé les cépages.
• l’homme : la conduite de la vigne a été adaptée avec le temps. Ainsi on ne cultive pas du tout la vigne de la même manière en Alsace, en Bourgogne, en Côtes du Rhône ou même en Italie.
• la vinification : la manière de faire le vin est aussi une composante du TERROIR, puisqu’elle s’est orientée dans le temps pour donner des vins souvent adaptés à la gastronomie de base locale (charcuterie, fromage, spécialités culinaire, mode de vie).

Calcaire lacustre du tertiaire

Pour résumer : un TERROIR est un endroit, avec ses spécificités naturelles, géologique et climatique mais aussi les traditions locales. C’est pour la reconnaissance de ces combinaisons si particulières que les A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée) ont été créés.

A découvrir dès maintenant ou bientôt dans Le parler du vin : C’est quoi un CRU ? ; C’est quoi un MILLESIME ?  C’est quoi un CEPAGE ?

Vous avez des mots du Parler du vin qui vous interpellent ? Demandez-moi, je ne sais pas tout mais je peux essayer de traduire des définitions qui sont parfois trop élitistes…

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Le vin est un monde qui fascine, avec ses codes et ses règles. Le vocabulaire y est primordial. L’emploi du bon mot au bon moment vous place tout de suite dans le clan de “ceux qui savent” ou celui des “ignorants”.

Le vin est souvent une passion, parfois débordante, mais qui s’accompagne parfois d’un certain snobisme. Pourtant, comme je dis souvent à mes clients gênés qui me disent : ” Ah, mais moi j’y connais rien !”, l’important c’est j’aime / j’aime pas. (A NE PAS CONFONDRE AVEC C’EST BON / C’EST PAS BON, là le vigneron peut mal le prendre). Je ne vous parlerai pas ici de comment commenter un vin pour briller en société. Pour cela, le pipotron du vin est déjà disponible ici.

Pour répondre à Maud, pour ne pas la nommer, voici un petit article sur l’élevage des vins. Merci pour cette question “C’est quoi un demi-muid ?”, j’ai étendu ma réponse à tous les contenants en bois qui me venaient. C’est bon de se replonger là-dedans pour ne pas dire de bêtises 😉 .

Alors c’est quoi un demi-muid ?

Le muid est une unité de mesure dont la capacité fut définie vers 1590, 1 muid pour le vin équivalait à 200 pintes de Saint Denis ou 300 pintes de Paris soit presque 280 litres. C’est clair, non ?

Un tout petit peu d’histoire

Une partie du charme du monde du vin provient du bois que nous avons dans nos caves. Barrique, baril, fût,  feuillette, foudre, pièce, quartaut, ou demi-muid, tout cela reste des tonneaux (généralement en bois) qui était un moyen sûr de transporter du vin, de l’alcool ou autre denrée moins volatile comme de l’huile ou du grain. Et ce serait une invention gauloise ! Cocorico ! Maintenant, nous, vignerons, avons laissé les tonneaux aux pirates, et les barils à la poudre ou au pétrole pour garder le reste du vocabulaire.

Ce qui différencie tout ces objets est en fait leur capacité (approximative selon les régions).

Le quartaut fait alors 57 l., la feuillette 114 l., la pièce est en fait un autre nom pour une barrique. Elle fait 225 litres en bordelais mais 228 l. en Bourgogne. Les demi-muids que j’ai utilisé faisaient entre 400 l. et 450 l. mais il semble que cela puisse aller jusqu’à 650 l.

Foudres du mas Fongal

Plus grand, il y a les foudres qui étaient le récipient de vinification le plus répandu dans les caves du Languedoc avant l’arrivée des cuves bétons. Chaque village avait alors son tonnelier. Et pour l’anecdote, nous avons encore, au mas Fongal, un foudre fabriqué à Gignac.

Du coup, c’est quoi l’intérêt d’un demi-muid au 21eme siècle ?

Avant on utilisait le bois pour sa praticité et sa disponibilité, de nos jours, nous avons le choix. Quel intérêt alors d’utiliser des récipients chers, à usage limité dans le temps et plus compliqués à utiliser ?

• Ça a de la gueule : Il n’y a rien à dire c’est beau.
• Basiquement aussi, ce sont des contenants. Quand on en a et qu’ils sont utilisables, on les utilise.
• La micro-oxygénation : matériau poreux, le bois permet de laisser passer de l’oxygène en très faible quantité et progressivement. Cela permet d’arrondir des tannins trop puissant par exemple.
• Les tannins du bois : les premières années surtout, le bois va libérer ses propres tannins. Le but : participer à la stabilité et la longévité d’un vin.
• Le goût de bois : selon la qualité de bois (chêne français de différentes forêts, américain, châtaigner, etc…), la méthode et le temps de séchage, et les procédés de fabrication (technique de cintrage, intensité de chauffe), le nombre de vins successifs élevés dans la pièce de bois, celle-ci va apporter de nouveaux arômes au vin avec plus ou moins d’intensité et de bonheur. Cette phrase est super longue désolé. Tout dépend de la qualité du vin, des talents combinés du vigneron et du tonnelier et de la chance. Oui parce qu’on fait style qu’on maitrise tout, mais en fait on s’adapte à nos vins. Leur évolution, nos moyens, notre humilité et notre expérience sont les facteurs déterminant.
• L’intérêt d’un demi-muid par rapport à une barrique classique ce sont ses dimensions. Je m’explique : une plus grande quantité de vin est plus stable ce qui limite les possibilités de déviations qui en altèrerait la qualité. De plus la surface d’échange avec les fonds, plus ou moins grillés pendant la fabrication, est proportionnellement plus importante, ce qui permet de marquer d’avantage le vin. Pour finir, un demi-muid peut contenir autant  mais pour un peu moins cher que 2 barriques.
• Ça c’est le point que je garde parce que j’ai certainement oublié quelque chose, vous pouvez me le dire en commentaire.

Pour résumer : un demi-muid, c’est une des possibilité d’élevage de vin dans un contenant en bois. Voir écrit demi-muid sur une bouteille n’est pas forcément un synonyme de qualité. Cela fait partie du marketing du vin (conscient ou non). Pour se démarquer, on ne peut qu’entretenir le mystère et votre curiosité. A vrai dire, quoi qu’on écrive sur une bouteille, rien ne vous garantie la qualité d’un vin. Notre but alors est de vous rassurer et vous mettre en bonne position d’acheter ou d’apprécier une bouteille. Faite confiance aux vignerons et cavistes proche de chez vous, nous sommes là pour vous conseiller.

À venir dans Le parler du vin : C’est quoi un TERROIR ? ;   C’est quoi un CÉPAGE ? ; et bien d’autres sujets

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Le vin est souvent une passion, parfois débordante, mais qui s’accompagne parfois d’un certain snobisme. Pourtant, comme je dis souvent à mes clients gênés qui me disent : ” Ah, mais moi j’y connais rien !”, l’important c’est j’aime / j’aime pas. (A NE PAS CONFONDRE AVEC C’EST BON / C’EST PAS BON, là le vigneron peut mal le prendre). Je ne vous parlerai pas ici de comment commenter un vin pour briller en société.

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C’est quoi un millésime alors ?

C’est facile ! Le millésime, c’est l’année qui est marquée sur la bouteille. Mais alors pourquoi parle-t-on “d’Effet Millésime” ? Rien à voir avec Pascal Obispo, quoi que. C’est un bon moyen technique pour ne pas confondre avec CRU.

Dans le monde du vin, l’année n’est pas simplement ce nombre cruel qui nous rappelle que nous prenons de l’âge. Le millésime ne commence pas au premier jour des vendanges mais pendant l’hiver qui l’a précédé. A vrai dire il commence dans la vigne au lendemain de la récolte. Il est l’empreinte de tout ce qui a conduit au vin que nous vous proposons. Chaque année est différente pour vous, je le conçois, je le vis même mais pour un vin, tout compte.

La météo :

Elle vous perturbe certaines journées par ses aléas, certaines périodes, par ses excès, certaines saisons, par les factures qu’elle produit.

Pour nous, agriculteurs, elle a droit de vie ou de mort parfois. Elle nous oblige a nous adapter toujours. Et pour nous vignerons, elle va dessiner nos vins.

L’eau par sa présence peut vous apporter la joie d’une récolte abondante ou le souci des maladies qui la détruisent ou l’endommage. Son absence est pire encore. Elle va affaiblir la vigne et ne pas lui permettre de fonctionner normalement pour produire des raisins équilibrés et donc des vins équilibrés.

Le soleil et le vent ont eux aussi ce pouvoir salvateur ou destructeur.

Reste les températures qui peuvent geler, bruler, ou même (par leur amplitude jour/nuit pendant la maturité) magnifier les qualités d’une parcelle.

Mais pas que :

Ajouter les problèmes techniques, mécaniques, de trésorerie, émotionnels, de santé, de voisinage et les bonnes nouvelles, les coup de chance, les joies, les surprises, les rencontres de chaque jour et vous aurez un millésime.

Toutes ces choses font que nous sommes intervenus (ou pas) à un moment précis sur la vigne et pas à un autre. Tout cela a un effet sur nos vins. C’est ” l’effet Millésime “.  Sans pouvoir le contrôler et même si nous nous efforçons de vous proposer chaque année les mêmes profils, le millésime marque nos vins.

Légalement :

Sur une étiquette, la mention du millésime n’est pas obligatoire. Elle est même parfois interdite s’il ne s’agit pas d’un vin avec indication de provenance (AOP, IGP) ou si le vin est un assemblage de différents millésimes (pratique très courante pour les vins de Champagne).

Pour résumer : le millésime c’est l’année dans son ensemble, la somme de toutes les petites choses que l’on a contrôlé, ou pas, mais qui a pour résultat un vin. L’effet millésime peut être élargi à un terroir ou une région qui a connu les mêmes aléas climatiques mais il est personnel à chaque vigneron, à chaque parcelle, à chaque cuve, à chaque vin.

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Le vin est souvent une passion, parfois débordante, mais qui s’accompagne parfois d’un certain snobisme. Pourtant, comme je dis souvent à mes clients gênés qui me disent : ” Ah, mais moi j’y connais rien !”, l’important c’est j’aime / j’aime pas. (A NE PAS CONFONDRE AVEC C’EST BON / C’EST PAS BON, là le vigneron peut mal le prendre). Je ne vous parlerai pas ici de comment commenter un vin pour briller en société. Pour cela, le pipotron du vin est déjà disponible ici.

Le CRU, c’est quoi alors ?   

Non ce n’est pas l’année, donc évitez de demander à un vigneron “Alors cette année, c’est un bon CRU ?”.

Le cru c’est l’endroit, le lieu-dit pour le commun des mortels. Mais pour le vin c’est souvent une zone, un ensemble de parcelles de vignes plus ou moins étendu où les vignerons se sont mis d’accord (et ce n’est pas facile, nous sommes français quand même) pour dire qu’il donne des vins particuliers.

C’est l’ancêtre de l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) ou AOP (Appellation d’Origine Protégée) mais dans sa forme la plus petite et précise.

En Bourgogne, ils se limitent parfois à une seule parcelle (ça vous parle la Romanée-Conti). Ils y ont été définis par les moines.

Dans le bordelais, ce sont les Anglais très influents dans la région à l’époque qui ont classé les meilleurs CRUS en 1855.

Dans le sud-est de la France, l’église a façonné les crus comme Saint Joseph ou Châteauneuf-du-Pape dans la vallée du Rhône.

Plus à l’ouest, il a fallu attendre bien plus tard pour voir se dessiner des crus languedociens. Leur reconnaissance en terme de cru validée légalement par une AOC est encore en cours (2014 : Terrasses du Larzac ; 2015 : Pic Saint Loup, etc.)

Terrasses du Larzac

Pour résumer : un CRU c’est la mise en lumière des qualités d’un lieu particulier par le travail des hommes au travers du vin.

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En AOC Terrasses du Larzac, les cépages du Sud tiennent bon !
En 2019, l’appellation Terrasses du Larzac fête ses 5 ans, la dénomination ses 15 ans et le nom Terrasses du Larzac ses 20 ans. Sébastien Fillon, du Clos du Serres (photo ci-dessus), à Saint-Jean de la Blaquière, préside l’AOC depuis le mois de juillet, et dresse le bilan de ce millésime : « Comme depuis 5 ans, c’est une année atypique ! Le coup de chaud de juin a eu moins de conséquences qu’ailleurs, principalement sur les vignes jeunes. Ce qui est rassurant, c’est que nos cépages du Sud ont bien tenu le cap : carignan, cinsault, mourvèdre et grenache. Nous étions inquiets en juillet et août, mais au final, la qualité est parfaite et les maturités sont belles. Les premiers jus sont jolis, les peaux fines donnent des tanins élégants et des acidités plutôt élevées, qui promettent un joli millésime, mais plutôt une petite année en volume, de 20 à 25% de moins en volume. »

Bonne surprise au Mas Conscience à Saint Jean-de-Fos
Eric Arjoque a présidé l’appellation Terrasses du Larzac ces deux dernières années. Il a passé le relais en juillet et s’est pleinement consacré à ses 10 hectares en 10 cépages bio de son Mas Conscience à Saint Jean-de-Fos. Il termine cette vendange heureusement surpris : « Nous avons tous été choqués par la canicule de juin. Le carignan, particulièrement sensible, a pris un gros coup de chaleur. Mais au final, j’ai eu une belle surprise, il y a une belle couleur, de l’équilibre, des jus magiques ! Le cinsault d’altitude, en gobelet, s’en est aussi très bien sorti, il est fin et subtil. En quantité nous prévoyons 20 à 25% de moins. »

Le Mas des Armes, en IGP Pays d’Hérault, rassuré !
A Aniane, dans ce terroir prisé aux prestigieux voisins, Marc et Régis Puccini, ont façonné leur Mas des Armes (photo ci-dessous). Ils ont structuré leurs 27 hectares de vigne pour produire en IGP Pays d’Hérault, puis ont bâti leur cave semi-enterrée en 2009. La vendange y est à l’abri depuis le 9 octobre. Régis Puccini est rassuré « nous avons été inquiets, mais au final c’est très qualitatif. Nous n’avons pas trop souffert, car nous avons pu arroser au goutte à goutte et nous avons adapté nos méthodes culturales (moins de vendange en vert). Sur les blancs la quantité sera inférieure de 8 à 10%, et conforme, pour les rouges, à l’an passé. Nous avons commencé le 2 septembre avec le sauvignon, bénéficié de la pluie vers le 15 septembre qui a apporté une belle maturité, et terminé le 9 octobre. Je pense que cette année sera notre plus beau millésime pour 360, notre grande cuvée ! »
A retrouver ce week-end à Lyon tasting 2019

En AOC Saint Chinian, les vendanges se terminent sous le beau temps !
L’AOC Saint Chinian a terminé ses 38èmes vendanges le 10 octobre, avec les dernières vignes de mourvèdre sur les terroirs plus tardifs comme Assignan. Le bilan est positif « Les vignerons sont très contents de ce millésime, qui au début n’était pas facile à appréhender surtout à cause du climat. Les premières dégustations sur les terroirs argilo-calcaires comme sur les schistes font découvrir des vins très aromatiques avec également une belle trame acide qui confère de la finesse… L’année avait débuté sur des promesses de belle vendange. La canicule de début d’été a ralenti le rythme de maturation des raisins mais les nuits d’été sont restées relativement fraîches… Le temps a été vraiment propice aux vendanges sur la dernière quinzaine de septembre. Un climat sec en journée et des nuits fraîches a permis au raisin de murir tout doucement et de synthétiser un maximum d’arômes… La pluie de mi-vendange, les 22 et 23 septembre, a été particulièrement bénéfique, débloquant les maturités des cépages tardifs. Au final, les quantités s’annoncent équivalentes à 2018, et la qualité est là, avec beaucoup d’aromatique, de finesse et une belle trame acide. »

En Pic Saint-Loup, le millésime s’annonce « bien méridional » à La Chouette du Chai
Sylvie Guiraudon, vigneronne en Pic Saint-Loup, cultive 17 hectares en bio, des parcelles oubliées au milieu de 260 ha de nature, à Cazevieille. Olivier Rabasa, son maître de chai, chef de culture et œnologue, est fier de ses vignes : “Après cet été, les vignes ont trouvé des ressources, on a rentré de très jolis raisins. Les vendanges ont débuté le 5 septembre et nous avons eu des belles conditions de récolte. Mais ce millésime a été difficile à cerner, nous avons commencé doucement et étalé dans le temps. La syrah était confite mais pas très mûre, le mourvèdre et le grenache, très beaux. Nous avons fini de le vendanger ce 15 octobre. Le millésime sera bien méridional, équilibré et puissant. Au final, la quantité sera supérieure à l’année passée, touchée par le mildiou ; on a moins de syrah, mais plus de grenache et mourvèdre”.
A retrouver sur le salon Lyon TastingA retrouver ce week-end à Lyon tasting 2019 2019

En AOC Grès de Montpellier, au final de bonnes surprises
Alexandre Thouroude, directeur des Grés de Montpellier, voit un très beau millésime s’annoncer. « Malgré la sécheresse et le coup de sèche-cheveux de la fin du mois de juin, les rendements ne sont pas si faibles que ce que nous craignions. Nous sommes en dessous de la moyenne, c’est certain, mais ce n’est pas si catastrophique. Certains même sont contents de leurs rendements, car ils ont pu attendre les dernières pluies de septembre avant de vendanger. En revanche, ce qui est sûr, c’est que les raisins sont très qualitatifs et promettent un très beau millésime. Notre terroir est essentiellement un terroir de cohérence climatique, et cette année nous avons eu plusieurs entrées maritimes qui ont permis de très belles maturations des baies, sans installation de maladies. Il va bien sûr falloir attendre de gouter les premiers vins vers le mois de novembre avant de se faire un avis plus fin, mais nous nous attendons à une très belle année qualitativement ! »

Source : Terre de vin

Auteur : Anne-Sophie Thérond

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